Já conhece a ChefNutri?!

A ChefNutri é uma empresa de assessoria e consultoria nutricional que atua em restaurantes,hotéis, importadoras, padarias, cafés, bares, buffets e escolas, garantindo a segurança alimentar e atendendo as exigências sanitárias.

Nossos principais valores hoje são o comprometimento e trabalho em equipe, ética na conduta, excelência, pontualidade, respeito aos clientes e responsabilidade social.
Idealizada pela Fabiana Borrego, nutricionista formada pela Universidade Anhembi Morumbi, especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo e em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi. Com Experiência em alimentação escolar e segurança alimentar há 10 anos. Foi docente da Faculdade Unidas Metropolitanas FMU, no curso de gastronomia e na Universidade Anhembi Morumbi, nos cursos de gastronomia, nutrição e estética. Hoje é docente da Escola de Confeitaria Diego Lozano, da Levain Escola de Panificação do Rogério Shimura e do SENAC Unidade Aclimação.

Fez parte do grupo técnico de Alimentação Escolar do Conselho Regional de Nutricionistas de São Paulo e Mato Grosso do Sul em 2012/2013 é idealizadora e ministrante do Curso de Alimentação Escolar: Assessoria Nutricional, curso ministrado em São Paulo, Belo Horizonte, Porto Alegre, Florianópolis, Brasília, Maringá, Curitiba e Santa Catarina e do Assessoria Nutricional para Estabelecimentos Alimentícios.

Website: http://www.chefnutri.com.br

Instagram: @chefnutri

Facebook: www.facebook.com/ChefNutri.Assessoria

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Entenda o projeto de lei que permite a comida de rua em São Paulo

O projeto de lei 311/2013, aprovado em primeira votação na Câmara Municipal na quarta-feira passada (4) autoriza a comercialização de comida na rua na cidade de São Paulo.

Ele deve ser votado mais uma vez e, se aprovado, seguirá para sanção do prefeito.

Entenda abaixo o que o projeto propõe e quais são os detalhes que ele discute.

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O que falta para a lei entrar em vigor?

  • O projeto vai passar por segunda votação na Câmara Municipal, que deve acontecer no final deste mês
  • Por reunir a autoria de cinco vereadores –Andrea Matarazzo (PSDB), Arselino Tatto (PT), Marco Aurélio Cunha (PSD), Ricardo Nunes (PMDB) e Floriano Pesaro (PSDB)– é grande a probabilidade de o projeto ser aprovado
  • Após votação em plenário, o texto será encaminhado ao prefeito Fernando Haddad (PT), que terá 60 dias para vetar ou sancionar a lei
  • Se sancionada, a lei passa a valer a partir da publicação no “Diário Oficial da Cidade”
  • Em caso de veto de Haddad, o texto retorna à Câmara

Quais categorias de vendedor serão permitidas?

  • Veículos automotores, com comprimento máximo de 6 m
  • Carrinhos de mão
  • Barracas desmontáveis serão permitidas apenas em eventos

Quem poderá pedir a licença?

  • Qualquer um, mas será emitida apenas uma licença por pessoa física ou por CNPJ

Como solicitar?

  • O interessado deve fazer a solicitação na subprefeitura da região onde pretende atuar

Quem emitirá as licenças?

  • Cada uma das 31 subprefeituras da cidade terá a sua Comissão de Comida de Rua
  • As comissões serão formadas por um representante da Secretaria Municipal de Saúde, um servidor da subprefeitura, um da CET (Companhia de Engenharia de Tráfego), um do Conseg (Conselho de Segurança) e um representante de associações de bairro ou moradores da região
  • Cada comissão vai definir os candidatos que receberão o TPU (Termo de Permissão de Uso)

Os vendedores ocuparão áreas delimitadas?

  • Sim. Cada comissão indicará os pontos disponíveis na região, e os candidatos poderão pleitear uma ou mais áreas
  • Se o comerciante for locado em uma calçada, deverá manter ao menos 1,2 m para circulação de pedestres

Quem fará a fiscalização?

  • As Comissões de Comida de Rua

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Como higienizar frutas, legumes e verduras

Aproveitamos melhor os alimentos quando cuidamos da sua higienização

Será mesmo necessário descartar as cascas das frutas? Como saber se os legumes e verduras que estamos comendo estão livres de bactérias, larvas e agrotóxicos? Aprenda a higienizá-los corretamente.

Quando nos deparamos com uma maçã vermelha e brilhante, surge um grande dilema: devemos ou não comer a casca? A vontade é de comer sem pensar duas vezes. Quando descascamos maçãs, peras e outras frutas que têm cascas comestíveis, estamos descartando a parte mais importante da fruta, onde há maior concentração de fibras e vitaminas. Mas e os micro-organismos e os agrotóxicos contidos nelas, não farão mal à saúde?

Tanto nas frutas quanto nas hortaliças podemos encontrar uma quantidade significativa de bactérias (entre elas os coliformes fecais e salmonelas) e larvas de insetos causadoras de infecções intestinais e verminoses. Os agrotóxicos, por sua vez, quando ingeridos em grande quantidade, podem causar cansaço, irritação na pele, alergias e intoxicação. Em longo prazo o seu consumo pode trazer consequências mais graves. Estudos apontam para uma relação entre os agrotóxicos e vários tipos de cânceres.

Segundo a ANVISA, “Uma lavagem dos alimentos em água corrente só poderia remover parte dos resíduos de agrotóxicos presentes na superfície dos mesmos. Os agrotóxicos sistêmicos e uma parte dos de contato, por terem sido absorvidos por tecidos internos da planta, caso ainda não tenham sido degradados pelo próprio metabolismo do vegetal, permanecerão nos alimentos mesmo que esses sejam lavados. Neste caso, uma vez contaminados com resíduos de agrotóxicos, estes alimentos levarão o consumidor a ingerir [esses] resíduos.” 

Embora a higienização sugerida a seguir não remova todo o agrotóxico, melhorará bastante as condições do alimento, tornando-os mais adequados para o consumo.

Você vai precisar de:

  • Uma escova com cerdas macias, próprias para lavar frutas e legumes.
  • Duas bacias ou tigelas grandes utilizadas somente para esse fim.
  • Água sanitária (sem qualquer aditivo, como fragrâncias ou detergentes) com concentração de cloro de 2 a 2,5%.
  • Bicarbonato de sódio.

Veja o passo a passo do processo de higienização:

1ª Etapa: desinfecção (todos).

    1. Selecione bem as frutas e verduras, retirando as partes estragadas.
    2. Lave-os bem para tirar a sujeira. As verduras precisam ser lavadas, folha por folha. As uvas precisam ser lavadas com muito cuidado para não caírem do cacho.
    3. Limpe-os bem com a escova (exceto folhas pequenas e/ou sensíveis, como alface, agrião, espinafre, etc.; e frutas delicadas como morango e uva).
    4. Deixe-os mergulhados por cerca de 30 minutos numa tigela com 1 litro de água e 1 colher de sopa de água sanitária.
    5. Enxágue bem.

2ª Etapa (somente as frutas que serão consumidas com a casca e as verduras).

    6. Coloque-os em outra tigela com um litro d’água acrescido de uma colher de sopa de bicarbonato de sódio. Deixe agir por mais 20 minutos.
    7. Enxágue bem.

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Observações importantes:

  • Você pode lavar todas as verduras e guardá-las em potes tampados dentro da geladeira. Siga o procedimento acima e, para finalizar, seque-as, folha por folha, com um papel toalha. Elas duram em torno de uma semana.
  • As frutas também devem ser enxutas.
  • Se você puder comprar frutas e hortaliças orgânicas, faça-o. Eles não contêm agrotóxicos. No entanto, para higienizá-los, proceda da mesma forma.
  • Entre os alimentos com maiores concentração de agrotóxicos, estão o morango, o tomate e a alface.
  • As frutas e legumes da estação têm uma quantidade menor de agrotóxicos.
  • Não há necessidade de aplicar o processo de desinfecção em frutas com cascas grossas, como laranja, banana, tangerina, melancia, melão, abacaxi, etc. No entanto, exceto a banana, as demais devem ser lavadas antes de serem cortadas ou descascadas.
  • O lugar de frutas, verduras e legumes é dentro da geladeira, devidamente embalados. O único alimento que deve ficar fora da geladeira é a banana. Frutas como abacaxi, melancia, melão, abacate, entre outras, não necessitam de geladeira antes de serem partidas. No entanto, precisam ficar longe do sol, da umidade e em lugar arejado.
  • Não se esqueça de lavar bem as mãos antes de manusear os alimentos.

Entre ingerir alimentos com resquícios de agrotóxicos e não os ingerir, os profissionais da saúde aconselham a sua ingestão – já que eles contêm nutrientes de vital importância para a nossa saúde – desde que sejam higienizados corretamente, pois tal procedimento pode minimizar os problemas que os agrotóxicos poderiam causar ao nosso organismo.

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Dicas e segredos para a boa utilização dos óleos na cozinha do seu restaurante

Para começar vamos falar um pouco sobre a composição dos óleos…basicamente, o óleo é pura gordura, composto de moléculas que consistem essencialmente de carbono, hidrogênio e alguns átomos de oxigênio. Do ponto de vista nutricional, a maioria dos óleos contem cerca de 9 calorias por grama (ou 120 calorias por colher de sopa). A partir daí, o mundo do óleo se torna mais complexo, e uma explicação química pode ser confusa.

Os óleos usados na cozinha são provenientes de fontes variadas, incluindo vegetais, nozes e gorduras de origem animal. Independentemente de sua fonte, os óleos usados na culinária são divididos em 4 categorias principais, dependendo da mistura específica de ácidos graxos que eles contem.

A primeira categoria é a de ácidos graxos saturados, tais como a banha de porco, gordura animal, manteiga, óleo de coco ou azeite de dendê.

As gorduras monoinsaturadas são encontradas no óleo de canola e azeite.

Na outra extremidade das variedades estão os ácidos graxos poli-insaturados, tais como os óleos de milho, de semente de algodão e de girassol.

A última categoria é a dos ácidos graxos trans, e eles são geralmente produzidos quando o fabricante processa o óleo para aumentar a estabilidade em alta temperatura.

Escolhendo o óleo certo

Obviamente, a escolha do óleo irá variar dependendo da aplicação em particular. Apesar de alguns óleos usados em cozinhas de restaurantes serem altamente versáteis, um óleo que é ótimo para o molho de salada não é necessariamente bom para a fritura de alimentos por imersão e vice e versa. Alguns óleos são usados para criar sabores e aromas bem específicos. Ao considerar óleos de cozinha, tenha sempre em mente a diferença entre óleos refinados e não refinados.

Os óleos não refinados são geralmente prensados, carregam com eles o sabor de suas plantas de origem e podem ser usados para dar sabor aos alimentos quando empregados em molhos, saladas, marinados e para dourar alimentos. Muitos óleos não refinados como o de linhaça, também possuem componentes nutricionais desejáveis que façam com que sejam populares. Infelizmente, os óleos não refinados têm um ponto de fulgor (temperatura na qual o óleo começa a oxidar, decompor-se e emitir uma fumaça ácida) de 160ºC ou menos, não podendo assim serem usados para a fritura de alimentos por imersão.

O processo de refinamento geralmente envolve o uso de extrações químicas para remover qualquer ranço e produzir um óleo puro, livre de qualquer impureza que possa começar a oxidar e criar odores de sabores desagradáveis em altas temperaturas. Ele também tende a remover grande parte dos sabor dos óleos não refinados, o que pode ser uma vantagem ou uma desvantagem, dependendo do seu objetivo. A variação de temperatura de cozimento é frequentemente usada para classificar os óleos refinados: cozimento médio (100ºC a 180ºC), alto (180ºC a 240ºC) e fritura por imersão (acima de 240ºC).

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Óleo de Fritadeira

O óleo utilizado em fritadeiras sofre desgastes ao longo do seu uso. E sua substituição ou filtração podem economizar tempo, dinheiro e ainda melhorar a qualidade dos alimentos.

Quando o óleos fica velho?!

Durante o período em que o óleo de cozinha é utilizado, suas características mudam significativamente, através de um processo de estágios que vai da “quebra de moléculas” inicial até seu “desgaste”. Durante esse processo, a condutividades térmica (poder de transferir calor) e viscosidade (densidade ou poder de fluir) do óleo aumentam, ao passo que sua capacidade de aquecimento (quantidade de energia transmitida por uma certa quantidade de óleo) decresce. Partículas de alimentos, de empanados, farinha e outros sedimentos que são deixados no óleo não apenas o deixam mais escuros, mas se oxidam causando sua degradação, além do sabor e da aparência do produto final.

Qual a importância da limpeza do óleo?

Considerando o tempo e aborrecimento que leva limpar, filtrar ou trocar, e embalar o óleo usado de fritadeiras, não é incomum que muitos restaurantes eliminem certos cuidados e usem óleo por um tempo maior do que o recomendado. Mas este adiatamento pode custar bem mais caro do que a filtração ou a troca de óleo já não adequado ao uso. Óleos “velhos” representam maior tempo de cozimento, maior absorção de gordura pelos alimentos e substancial alteração do sabor do produto final. Portanto, entre as tarefas rotineiras de um restaurante, a atenção a qualidade do óleo é um aspecto essencial para manter as engrenagens da casa em bom estado de funcionamento e o resultado de seus pratos ainda mais agradáveis ao paladar dos clientes.

Óleos X Segurança Alimentar

A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

1-os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta graus Celsius;

2-a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado;

3- para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;

4- o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição;

5- óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por empresas que os utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas.

 

 

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Curso de Assessoria Nutricional em Estabelecimentos Alimentícios

Um guia para você começar a atuar em importadoras, bares e restaurantes, escolas e industriais alimentícias.

Uma área em extremo expansão para nós nutricionistas!

Inscrições e informações: http://www.chefnutri.com.br

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A importância da Higienização das Mãos

Fonte: ANVISA

Primeiramente, o que é higienização da mãos?!

É a medida individual mais simples e menos dispendiosa para prevenir a propagação das infecções relacionadas à assistência à saúde. Recentemente, o termo “lavagem das mãos” foi substituído por “higienização das mãos” devido à maior abrangência deste procedimento. O termo engloba a higienização simples, a higienização anti-séptica, a fricção anti-séptica e a anti-sepsia cirúrgica das mãos, que serão abordadas mais adiante.

Por que fazer?

As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a assistência prestada aos pacientes, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com pele), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.

A pele das mãos alberga, principalmente, duas populações de microrganismos: os pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e micrococos, pouco associados às infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais internas da pele.

A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex:Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex:Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus

Quando fazer?

Quando as mãos estiverem visivelmente sujas ou contaminadas com sangue e outros fluidos corporais.

  • Ao iniciar o turno de trabalho.
  • Após ir ao banheiro.
  • Antes e depois das refeições.
  • Antes de preparo de alimentos.
  • Antes de preparo e manipulação de medicamentos.

Como higienizar as mãos?

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Categorização dos Serviços de Alimentação

pesquisa-alimentacao-fora-do-larO Brasil entrou definitivamente na agenda dos eventos de massa mundiais, com a realização da Copa das Confederações Brasil 2013, Jornada Mundial da Juventude, Copa do Mundo da FIFA Brasil 2014 e dos Jogos Olímpicos e Paraolímpicos Rio 2016.

Sediar eventos de massa traz inúmeros desafios, mas é uma das maiores oportunidades que um país tem para organizar a casa e, esperando receber visitas, apresentar ao mundo seu povo e sua história, sua cultura, suas belezas naturais, conquistas e lutas sociais que poderão ser demonstradas para centenas de milhares de pessoas que se deslocarem ao país ou que acompanharem o evento pelos meios de comunicação.

Ao mesmo tempo, a preparação para a realização de eventos de massa pode induzir o desenvolvimento econômico e social, seja por meio da geração de empregos e renda, seja abrindo portas para iniciativas de qualificação profissional e de melhorias na prestação de serviços públicos e privados. É também um momento em que as cidades podem aproveitar para se revitalizarem e se modernizarem nas áreas da gestão pública, infraestrutura e urbanismo.

Para o setor saúde, os eventos de massa também representam um desafio que exige muito planejamento e convergência de esforços do setor público e privado. Diversos são os segmentos essenciais ao sucesso de um grande evento e que devem fazer parte dos planos de preparação dos países. A estruturação de ações voltadas ao controle dos riscos associados à saúde da população, que tendem a aumentar substancialmente em eventos dessa magnitude, é elemento incondicional desse planejamento.

Por suas características, particularmente a aglomeração de pessoas com diversos históricos sanitários e o potencial de estressar a capacidade instalada nas cidades envolvidas, os eventos de massa internacionais constituem um risco potencial para a saúde pública. Além disso, o volume e o trânsito de pessoas por conta destes eventos também permitem o surgimento de riscos e agravos incomuns ou desconhecidos do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Por outro lado, são excelentes momentos para aprimorar a capacidade de resposta do país, nos campos de atuação da saúde pública, particularmente no escopo de atuação da vigilância sanitária.

O sucesso do evento é diretamente condicionado pela capacidade de planejamento e execução dos planos de ação e, muito além dessa perspectiva, essa capacidade determina a extensão do legado construído pelos países que sediam esses eventos.

Com vistas a enfrentar estes desafios, a Anvisa criou o Grupo de Trabalho sobre Eventos de Massa para definir diretrizes sobre a estruturação das ações pré, durante e pós-eventos de massa e promover o aperfeiçoamento das ações do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

Áreas relacionadas da Anvisa:

– Área de alimentos 

– Área de portos, aeroportos e fronteiras

Mais informações:

– Resolução nº 2012/2013 do Conselho Federal de Medicina (dispõe sobre a organização médica em eventos)

– Portaria Conjunta nº 1139 de 10 de junho de 2013 (define as responsabilidades no SUS)

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