O perigo da contaminação cruzada dentro da cozinha!

contaminação cruzadaA contaminação cruzada é uma transferência de microrganismos patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado para outro alimento, diretamente ou indiretamente, causando assim uma contaminação biológica. Esta transferência pode ser a causa de várias DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) pela ingestão dos micróbios patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos.

A contaminação biológica deve ser evitada de forma muito contundente, pois os microrganismos patogênicos podem se encontrados em muitos lugares, principalmente em alimentos crus.

Normalmente o cozimento elimina a maior parte dos microrganismos patogênicos, porém quando há o cruzamento de alimentos crus com os alimentos cozidos ou prontos para consumo e que mora o perigo, pois é neste momento que se dá a contaminação cruzada.

Quando se utiliza, por exemplo a mesma taboa para o corte de carnes e vegetais, o correto é que devem-se utilizar taboas separadas identificadas por cores diferentes e ambas devem ser muito bem higienizadas com produtos de limpeza e outros artigos que contenham agentes antibacterianos.

A mesma recomendação de higienização vale para outros utensílios e bancadas. Se for possível o manuseio de alimentos de diferentes naturezas deve ser feito em áreas separadas, caso não haja espaço físico para isso, pode-se organizar um cronograma para manipulação e pré-preparo dos alimentos diferentes em horários diversos.

Outros cuidados que devem ser tomados também são: Lavar corretamente as mãos antes de iniciar a manipulação, separe carnes ou peixes crus de outros alimentos, guarde alimentos em embalagens ou recipientes bem fechados, fazer a higienização imediata e completa da área e utensílios após a manipulação de alimentos crus para que não se forme “filme biológico”, ao armazenas os alimentos em refrigeração ponha na parte mais altas os alimentos preparados ou prontos para consumo, na parte intermediária os pré-preparados e na inferior os in natura.

Não se pode esquecer também da louça, panos de cozinha e toalhas, que também devem ser lavadas frequentemente a altas temperaturas. Após o uso, estes devem ser secos rapidamente para prevenir a multiplicação de quaisquer microrganismos presentes. Os panos do chão também devem ser mantidos separados, utilizando as mesmas regras de lavagem. Idealmente, os panos e a louça escorrer e secar naturalmente, ou usando o escorredor.

About ChefNutri: Gestão da Qualidade

Idealizada pela nutricionista e Gastrônoma Fabiana Borrego, a ChefNutri empresa de gestão da qualidade e controle higiênico sanitário, atua em serviços de alimentação desde 2012. Hoje a ChefNutri atende renomados restaurantes, bares e confeitarias do circuito gastronômico de São Paulo, Grande SP e Brasil, contamos com uma equipe qualificada de nutricionistas e técnicos em nutrição. Com a nossa experiência em diferentes segmentos gastronômicos podemos trazer soluções práticas e eficientes para sua empresa. http://www.chefnutri.com.br Rua Artur de Azevedo, 1857 conjunto 14 Pinheiros São Paulo SP Brasil Fone: 11 3733.4300 | 11 99616.3603
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