Como definir a validade dos alimentos que são produzidos pela minha empresa?!

Usualmente conhecido como shelf life, ou vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudável, ou seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecíveis possuem antes de serem considerados inadequados para o consumo.

shelflifeOs consumidores estão cada vez mais exigentes quanto a elevada qualidade dos alimentos, e têm a expectativa de que tal qualidade será também mantida em nível elevado durante o período entre a compra e o consumo. Essas expectativas são uma consequência não apenas da exigência de que o alimento deve permanecer seguro, mas também da necessidade de minimizar as alterações indesejadas em suas qualidades sensoriais. As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos países e do tipo de produto pode-se encontrar dizeres tais como “consumir antes de”, “bom para consumo até”, e outras variantes, sempre seguidas de uma data. Em geral, as alterações microbiológicas são de primordial importância para os produtos de curta vida de prateleira, e as alterações químicas e sensoriais para os produtos de média e longa vida de prateleira; mas, os três tipos de alterações podem ser importantes para os produtos de curta e média vida de prateleira.

Assim, os fabricantes devem ter os meios disponíveis para prever a data final da vida de armazenamento, sob determinado conjunto de condições de armazenamento. Os critérios com base nos números medidos de deterioração e microorganismos patogênicos e seu padrão de c r e s c i m e n t o são capazes de oferecer uma definição relativamente clara. Critérios não microbiológicos são mais difíceis de definir, embora critérios bem definidos de composição química, tais como conteúdo de vitaminas, podem ser úteis. A definição das características sensoriais desejadas é uma área especificamente problemática para muitas empresas, mesmo quando se trata de produtos frescos; a definição seguida das características sensoriais de armazenamento é ainda mais difícil. As características sensoriais de muitos alimentos deterioram se durante o armazenamento (com exceções importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde que permaneçam seguros, uma grande variação ainda é evidentemente tolerável para os consumidores. Características sensoriais aceitáveis são, consequentemente, muitas vezes, definidas pela política da empresa, mas mesmo assim é importante entender como ocorrem as alterações no armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida útil, data de perempção, data de validade, em português).

A dificuldade de se definir o shelf life pode ser vista na própria definição do IFT (Institute of Food Technologists,1974) que define o prazo de validade como o “período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória”. O uso das palavras “qualidade satisfatória” é muito vago para servir de ajuda prática, especialmente nas situações em que a segurança microbiana não é um problema. As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e fornecem uma definição mais viável de shelf life. O mesmo é definido como o tempo durante o qual o produto alimentício irá:

1. Permanecer seguro;

2. Ter a certeza que mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas;

3. Cumprir com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais, quando armazenado nas condições recomendadas.

Fatores que influenciam o shelf life

Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrínsicos e extrínsicos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:

  • atividade da água (aw) (água disponível);
  • valor de pH e acidez total; tipo de ácido;
  • potencial redox ou valor redox (Eh);
  • oxigênio disponível;
  • nutrientes;
  • microflora natural e contagens de microorganismos sobreviventes;
  • bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos);
  • uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).

Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade, e pela formulação do produto e estrutura. Os fatores extrínsecos são os fatores que o produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:

  • perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de pressão;
  • controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição;
  • umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
  • exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
  • contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e distribuição;
  • composição da atmosfera dentro das embalagens;
  • tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo);
  • manuseio do consumidor
Fonte: Revista FI
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A higiene dos alimentos é fundamental para a manutenção da saúde

De acordo com o INPPAZ (Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonose)e a OMS (Organização Mundial de Saúde), a cada 10 pessoas contaminadas por ingestão de alimentos, 4 consumiram alimentos que foram contaminados na hora do seu preparo. Procedimentos simples como lavar as mãos reduzem esse risco de contaminação.brocolis-tomate-600

Fique de olho:

1-Cuidado com os alimentos vendidos por ambulantes: poluição, insetos, ausência de água para lavagem de mãos e utensílios podem causar toxiinfecção;

2- As pessoas que trabalham em restaurantes dever ter uniformes limpos;

3- Rede ou touca na cabeça cobrindo os cabelos;

4- Quem serve ou vende alimentos não deve cobrar ou fazer troco;

5- Barba feita para os homens e unhas curtas e sem esmalte para todos;

6- Bijouterias e demais acessórios não fazem parte do uniforme;

7- Em caso de dúvida sobre algum estabelecimento entre em contato com a Vigilância Sanitária.

Você sabia que:

A toxiinfecção se manifesta geralmente entre 1 a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus e toxinas. E que os sintomas costumam durar de 1 a 7 dias?

Os alimentos que causam intoxicação alimentar podem apresentar aparência, gosto e consistência e aroma normais?

E ainda, utensílios mal higienizados como batedeira, liquidificadores, tábuas de carne são grandes responsáveis pela contaminação de alimentos?

Os alimentos de origem animal quando armazenados ou manipulados de forma inadequada podem causar toxiinfecção?

 

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Dicas de estocagem de alimentos

Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.

estoque2

1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Mesa Brasil-SESC
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Como organizar sua geladeira!

Sempre ocorre a dúvida, como organizar a minha geladeira! Tanto nos restaurantes em que fazemos assessoria como em casa, a dúvida sempre aparece. No nosso post de hoje vamos falar um pouco sobre essa organização.  Vale salientar que em casa não existe a necessidade, mas nos restaurantes a identificação dos produtos é fundamental, sempre com a data de fabricação, validade ou data de abertura. Ahhh…e lembre-se, como já foi falado em outro post do blog, alimentos congelados podem ficar 60 dias no freezer.

refrigerador-em-curva-logo-sesiConhecendo a geladeira…

Zona gelada: Prateleiras logo depois do congelador: Alimentos pré-cozidos gelados, carnes cozida, queijos suaves, saladas preparadas, pratos preparados em casa e sobras;

Zona fria: Prateleira do meio ou mais abaixo: Leite, iogurte, sucos de frutas, queijos duros, ovos, manteiga, margarina, pastas salgadas p/ pão, gorduras para cozinhar;

Gavetas para vegetais: Vegetais e frutas apropriados para armazenagem a baixas temperaturas, e vegetais, como alface sem lavar, tomates inteiros, rabanete, pepino e aipo;

Porta da geladeira e compartimentos: Leite, bebidas leves, sucos de frutas, garrafas abertas e potes de molho, geleia, ovos e molhos para salada.

Certifique-se que as portas da geladeira ou freezer ou as do compartimento do freezer estão bem vedadas, fechando-as com um pedaço de papel. Se conseguir puxar o papel, troque a vedação.

O armazenamento…

Latas de refrigerante devem ser lavadas assim como outros enlatados ao serem abertos para consumo;

Armazene corretamente os ovos com o lado pontudo para baixo, para centralizar a gema e mantê-los frescos. Guardá-los na caixa na zona fria da geladeira (evite armazenar na porta da geladeira, coloque-os em uma vasilha plástica);

Se adquirir carne em peça, limpar, separar os cortes conforme cardápio e depois armazenar, na geladeira ou freezer;

Lave os vegetais em água corrente, e deixe de molho em água em água sanitária na proporção de 1 colher por litro; após seque bem as folhas e conserve na geladeira em um saco plástico. Se tiver uma centrífuga de secagem de verduras melhor ainda, as folhas ficaram bem sequinhas e a durabilidade será maior.

Organização…

Nas primeiras prateleiras deixe os alimentos que não necessitam de menos conservação ou ainda os produtos do café da manhã.

As restantes podem ser reservadas para guloseimas ou ainda as sobras de alimentos.

Nas gavetas apenas ficam frutas e verduras. Lembrando que devem ser lavadas antes de guardá-las. E as verduras sempre em saquinhos transparentes comuns.

Sempre coloque na frente os produtos que mais usa no dia-a-dia.

Ovos: não deixe mais de uma semana.

Economia…

Use recipientes retangulares, quadrados e com tampas. Assim podem ser colocados uns em cima dos outros ocupando menos espaço.

Atenção à borracha da geladeira e a porta aberta. O aparelho é responsável por cerca de 30% do consumo em uma residência.

O excesso de gelo no congelador faz com que o motor da geladeira trabalhe 30% a mais que o normal.

A temperatura de refrigeração correta para garantir a segurança dos alimentos deve ser de 4 ºC ou menos e de congelamento, -18 ºC ou menos.

Erros…

Não deixe latas abertas na geladeira. O correto é sempre separar os alimentos em recipientes bem fechados, ou ainda colocar as sobras em recipiente plástico, como dito anteriormente com tampa.

Nunca guarde alimentos dentro da panela na geladeira ou freezer.

Não guarde catchup, mostarda, maionese e molho inglês na porta da geladeira. A refrigeração na porta – principalmente em modelos antigos – é menor, o que pode diminuir a validade dos alimentos.

Foto: SESI
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O perigo da contaminação cruzada dentro da cozinha!

contaminação cruzadaA contaminação cruzada é uma transferência de microrganismos patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado para outro alimento, diretamente ou indiretamente, causando assim uma contaminação biológica. Esta transferência pode ser a causa de várias DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) pela ingestão dos micróbios patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos.

A contaminação biológica deve ser evitada de forma muito contundente, pois os microrganismos patogênicos podem se encontrados em muitos lugares, principalmente em alimentos crus.

Normalmente o cozimento elimina a maior parte dos microrganismos patogênicos, porém quando há o cruzamento de alimentos crus com os alimentos cozidos ou prontos para consumo e que mora o perigo, pois é neste momento que se dá a contaminação cruzada.

Quando se utiliza, por exemplo a mesma taboa para o corte de carnes e vegetais, o correto é que devem-se utilizar taboas separadas identificadas por cores diferentes e ambas devem ser muito bem higienizadas com produtos de limpeza e outros artigos que contenham agentes antibacterianos.

A mesma recomendação de higienização vale para outros utensílios e bancadas. Se for possível o manuseio de alimentos de diferentes naturezas deve ser feito em áreas separadas, caso não haja espaço físico para isso, pode-se organizar um cronograma para manipulação e pré-preparo dos alimentos diferentes em horários diversos.

Outros cuidados que devem ser tomados também são: Lavar corretamente as mãos antes de iniciar a manipulação, separe carnes ou peixes crus de outros alimentos, guarde alimentos em embalagens ou recipientes bem fechados, fazer a higienização imediata e completa da área e utensílios após a manipulação de alimentos crus para que não se forme “filme biológico”, ao armazenas os alimentos em refrigeração ponha na parte mais altas os alimentos preparados ou prontos para consumo, na parte intermediária os pré-preparados e na inferior os in natura.

Não se pode esquecer também da louça, panos de cozinha e toalhas, que também devem ser lavadas frequentemente a altas temperaturas. Após o uso, estes devem ser secos rapidamente para prevenir a multiplicação de quaisquer microrganismos presentes. Os panos do chão também devem ser mantidos separados, utilizando as mesmas regras de lavagem. Idealmente, os panos e a louça escorrer e secar naturalmente, ou usando o escorredor.

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Qual a importância de manter o SIF dos alimentos dentro da cozinha?!

imgCarimboSempre em nossas visitas técnicas orientamos muito bem aos clientes a importância de manter a embalagem original dos produtos industrializados e que muitas vezes são porcionados e mantidos a vácuo para facilitar a operação na cozinha. Quando falamos de alimentos perecíveis o cuidado deve ser redobrado, pois neles encontramos o SIF que deve ficar impreterivelmente junto ao alimento, mas o que é SIF e para serve?!

O Serviço de Inspeção Federal, também conhecido pela sigla S.I.F., é um sistema de controle do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil que avalia a qualidade na produção de alimentos de origem animal comestíveis ou não comestíveis. Os fiscais verificam se o produto atende aos requisitos mínimos de qualidade para consumo, tais como a acidez no leite e a possibilidade de animais terem sido vendidos sem abate, ou seja, que já chegaram mortos ao abatedouro. Os produtos aprovados recebem um selo de aprovação do S.I.F.

São sujeitas à fiscalização prevista em lei:

  1. Os animais destinados à matança, seus produtos, subprodutos e matérias primas;
  2. o pescado e seus derivados;
  3. o leite e seus derivados;
  4. o ovo e seus derivados;
  5. o mel e cera de abelha e seus derivados.

Há 94 anos o Serviço de Inspeção Federal – SIF – atesta a qualidade sanitária dos produtos de origem animal oferecidos aos brasileiros e a milhares de consumidores em todo o mundo. A atuação junto a quase quatro mil estabelecimentos registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal certifica que estes produtos estão aptos ao consumo sob o aspecto sanitário e tecnológico, em conformidade com a legislação.

Os produtos brasileiros com a marca SIF são comercializados em mais de cento e oitenta países, elevando o Brasil à categoria de grande exportador mundial de produtos de origem animal. Sucedendo a isto, contribui para o aumento de divisas, a geração de empregos e a consequente inclusão social.

O tradicional carimbo do Serviço de Inspeção Federal nas embalagens faz parte da vida de todos nós, preservando a segurança dos alimentos e o direito do consumidor. Exija essa informação ao seu fornecedor.

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Restaurantes terão ‘nota’ para higiene durante a Copa

Projeto que está sendo elaborado pela Anvisa prevê classificar estabelecimentos, como já acontece em outros países

Ideia é fazer um teste nas cidades-sede da Copa; setor, de forma geral, apoia iniciativa da agência federal

higiene-restaurantes

Será que o frango oferecido no cardápio do restaurante foi estocado à temperatura correta? E que a cozinha tem uma proteção que barra a entrada de baratas?

Questões como essas devem ficar mais transparentes para o consumidor com um projeto em fase final de elaboração pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): a classificação dos restaurantes do país com base nas condições de higiene do estabelecimento.

Até novembro, a Anvisa deve apresentar as primeiras “notas” de restaurantes das 12 cidades-sede da Copa.

A ideia segue experiências já adotadas em países como Dinamarca e Nova Zelândia e em cidades como Nova York.

Na cidade americana, desde 2010 os restaurantes são categorizados por letras -em que A é a melhor classificação, e C é a pior. Depois de avaliado, o restaurante deve afixar, de forma visível para o consumidor, sua “nota” -informação que vai parar até num aplicativo para smartphones.

Após a medida, um estudo apontou na cidade queda no número de casos de Salmonella -bactéria que pode causar diarreias, vômitos etc.

Um sistema de letras semelhante é usado na Nova Zelândia. Já a Dinamarca usa carinhas mais e menos felizes para indicar a condição sanitária dos restaurantes.

Essa transparência é boa, avalia o dinamarquês Simon Lau, chef do badalado restaurante Aquavit, em Brasília.

“Eu gostaria de colocar um sorriso ou uma letra ‘A’ no meu restaurante”, afirma.

MODELO NACIONAL

No caso do Brasil, ainda não foi definido se a categorização vai ser por letras, diz Denise Resende, gerente-geral de alimentos da Anvisa. Nem a forma como a comunicação será feita -se pela internet ou com aviso no estabelecimento.

“Queremos mostrar para o consumidor a variação na qualidade mesmo entre os restaurantes com permissão de funcionamento”, diz Denise.

Durante dois anos, a agência quer testar o projeto, ainda tido como piloto, nas cidades da Copa -até para ser um guia a turistas estrangeiros. Há a possibilidade de estender a iniciativa a outras localidades.

A adesão das cidades é voluntária e haverá recursos federais (R$ 5 milhões) para qualificação de técnicos locais de vigilância sanitária.

Segundo Denise, caberá ao município estabelecer prioridades locais -como focar em um tipo de restaurante ou priorizar bairros-, com base num “check-list” de principais riscos à saúde.

O diretor-presidente da Anvisa, Dirceu Barbano, ressalva que nenhum local ficará aberto sem o mínimo de higiene hoje determinado pelas leis brasileiras.

APROVAÇÃO

De forma geral, a proposta é bem vista pelo setor.

Fernando Cabral, da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), defende que seja voluntária a divulgação do resultado pelo restaurante -o que não está previsto. A entidade ainda questiona a capacidade de fiscalização da vigilância.

A ANR (Associação Nacional dos Restaurantes) diz que o modelo funcionou no exterior e que aguarda a divulgação dos critérios nacionais.

Fonte: Folha de São Paulo

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