Para começar vamos falar um pouco sobre a composição dos óleos…basicamente, o óleo é pura gordura, composto de moléculas que consistem essencialmente de carbono, hidrogênio e alguns átomos de oxigênio. Do ponto de vista nutricional, a maioria dos óleos contem cerca de 9 calorias por grama (ou 120 calorias por colher de sopa). A partir daí, o mundo do óleo se torna mais complexo, e uma explicação química pode ser confusa.
Os óleos usados na cozinha são provenientes de fontes variadas, incluindo vegetais, nozes e gorduras de origem animal. Independentemente de sua fonte, os óleos usados na culinária são divididos em 4 categorias principais, dependendo da mistura específica de ácidos graxos que eles contem.
A primeira categoria é a de ácidos graxos saturados, tais como a banha de porco, gordura animal, manteiga, óleo de coco ou azeite de dendê.
As gorduras monoinsaturadas são encontradas no óleo de canola e azeite.
Na outra extremidade das variedades estão os ácidos graxos poli-insaturados, tais como os óleos de milho, de semente de algodão e de girassol.
A última categoria é a dos ácidos graxos trans, e eles são geralmente produzidos quando o fabricante processa o óleo para aumentar a estabilidade em alta temperatura.
Escolhendo o óleo certo
Obviamente, a escolha do óleo irá variar dependendo da aplicação em particular. Apesar de alguns óleos usados em cozinhas de restaurantes serem altamente versáteis, um óleo que é ótimo para o molho de salada não é necessariamente bom para a fritura de alimentos por imersão e vice e versa. Alguns óleos são usados para criar sabores e aromas bem específicos. Ao considerar óleos de cozinha, tenha sempre em mente a diferença entre óleos refinados e não refinados.
Os óleos não refinados são geralmente prensados, carregam com eles o sabor de suas plantas de origem e podem ser usados para dar sabor aos alimentos quando empregados em molhos, saladas, marinados e para dourar alimentos. Muitos óleos não refinados como o de linhaça, também possuem componentes nutricionais desejáveis que façam com que sejam populares. Infelizmente, os óleos não refinados têm um ponto de fulgor (temperatura na qual o óleo começa a oxidar, decompor-se e emitir uma fumaça ácida) de 160ºC ou menos, não podendo assim serem usados para a fritura de alimentos por imersão.
O processo de refinamento geralmente envolve o uso de extrações químicas para remover qualquer ranço e produzir um óleo puro, livre de qualquer impureza que possa começar a oxidar e criar odores de sabores desagradáveis em altas temperaturas. Ele também tende a remover grande parte dos sabor dos óleos não refinados, o que pode ser uma vantagem ou uma desvantagem, dependendo do seu objetivo. A variação de temperatura de cozimento é frequentemente usada para classificar os óleos refinados: cozimento médio (100ºC a 180ºC), alto (180ºC a 240ºC) e fritura por imersão (acima de 240ºC).
Óleo de Fritadeira
O óleo utilizado em fritadeiras sofre desgastes ao longo do seu uso. E sua substituição ou filtração podem economizar tempo, dinheiro e ainda melhorar a qualidade dos alimentos.
Quando o óleos fica velho?!
Durante o período em que o óleo de cozinha é utilizado, suas características mudam significativamente, através de um processo de estágios que vai da “quebra de moléculas” inicial até seu “desgaste”. Durante esse processo, a condutividades térmica (poder de transferir calor) e viscosidade (densidade ou poder de fluir) do óleo aumentam, ao passo que sua capacidade de aquecimento (quantidade de energia transmitida por uma certa quantidade de óleo) decresce. Partículas de alimentos, de empanados, farinha e outros sedimentos que são deixados no óleo não apenas o deixam mais escuros, mas se oxidam causando sua degradação, além do sabor e da aparência do produto final.
Qual a importância da limpeza do óleo?
Considerando o tempo e aborrecimento que leva limpar, filtrar ou trocar, e embalar o óleo usado de fritadeiras, não é incomum que muitos restaurantes eliminem certos cuidados e usem óleo por um tempo maior do que o recomendado. Mas este adiatamento pode custar bem mais caro do que a filtração ou a troca de óleo já não adequado ao uso. Óleos “velhos” representam maior tempo de cozimento, maior absorção de gordura pelos alimentos e substancial alteração do sabor do produto final. Portanto, entre as tarefas rotineiras de um restaurante, a atenção a qualidade do óleo é um aspecto essencial para manter as engrenagens da casa em bom estado de funcionamento e o resultado de seus pratos ainda mais agradáveis ao paladar dos clientes.
Óleos X Segurança Alimentar
A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
1-os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta graus Celsius;
2-a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado;
3- para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;
4- o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição;
5- óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por empresas que os utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas.
ChefNutri: Gestão da Qualidade 